So sánh macca Úc và macca Việt Nam – hạt macca loại nào tốt hơn?

Hạt macca 79 lượt xem bình luận

Nếu nước Úc là cái nôi của hạt macca thì hiện nay Việt Nam có những vùng đất rộng lớn trồng cả ngàn hecta macca. Chất lượng hạt maccc của hai quốc gia thế nào? Cùng OdiFood so sánh macca Úc và Việt Nam – hạt macca nào tốt hơn?

1. Nguyên liệu macca

Macca Úc

Macca Úc trồng theo phương thức quảng canh, vì lao động của họ rất thiếu. Úc thu hoạch mắc ca chủ yếu là phương thức thu lượm quả già rụng bằng máy.

Mắc ca phải nằm dưới đất vài ngày có khi đến cả tuần. Chất lượng hạt macca giảm là điều tất nhiên, đồng thời còn là điều kiện cho các vi sinh vật, nấm mốc xâm nhập.

Mỗi một trang trại quy mô nhỏ nhất cũng vài chục héc ta trở lên, khối lượng nguyên liệu thu được một lần là rất lớn.

Do đó, họ phải dùng phương thức hong khô, hay hạ ẩm để bảo quản hạt (thường độ ẩm dưới 10%), và thời gian lưu kho cũng khá lâu, ví dụ xuất sang việt nam đa số qua tàu biển, đến tay nhà sản xuất thì hạt cũng lưu kho ít nhất cũng 6-8 tháng, đây là điều kiện cho vi khuẩn nấm mốc phát triển, tương tự như việc sản xuất các hạt khác khi trải qua quá trình hong khô tự nhiên.

Khi chuyển vào nhà máy, hạt mắc ca buộc phải trải qua công đoạn vệ sinh, làm sạch khử nấm mốc và biện pháp rẻ tiền nhất đó là rang nhiệt cao tầm trên 135 độ để diệt các tế bào nấm mốc và vi sinh vật.

Macca Việt Nam

Với nguồn lao động dồi dào, địa hình đồi núi khó áp dụng máy móc, hàng nguyên liệu việt nam được thu hái gần như trực tiếp từ trên cây, tuy phương thức này có nhược điểm là cần người biết hái nếu không dễ hái phải hàng non. Nhưng cái lợi lớn nhất là hạt được hái tươi, đảm bảo chất lượng ngon nhất.

Và lúc này nếu đem đi gia công sản xuất thì chúng ta đừng nên nghĩ mắc ca là một loại hạt khô mà nên nghĩ mắc ca là một loại quả, một loại trái cây tươi. Chúng ta đem chúng chế biến như cách chúng ta sản xuất trái cây sấy nho, nhãn, vải…

Kể cả với loại hàng qua hong khô ở Việt Nam cũng khác xa hàng Úc, nông dân Việt mình rất quý trọng thành quả lao động.

Họ biết mắc ca là loại hạt dinh dưỡng cao cấp nên đối xử cũng rất cao cấp, không tung bừa bãi ra sân phơi như cà phê, tiêu, đậu… mà họ dùng hàng tươi, trà vỏ đưa lên các giàn cao ráo hong khô bằng quạt liên tục, hay nhiều công ty đầu tư những lò hạ ẩm cao cấp để giữ được mắc ca tươi ngon nhất có thể, không để hạt lên mốc.

Đó là lý do hàng Việt, hay mắc ca tươi lại có thể chế biến ở nhiệt thấp được, giống như công nghệ mới sấy điều nhiệt thấp, bột ngũ cốc nhiệt thấp,… vì thực phẩm trên 100 độ đều biến tính cả, và ai cũng biết ăn đồ rang, nướng, chiên, xào đều không tốt bằng luộc, hấp, hay tươi sống.

2. Dinh dưỡng hạt macca

Trong mắc ca, có trên 70% là chất béo, và đại đa số là chất béo không no (không bão hòa). Vậy chất béo không no là gì, tại sao gọi là không no hay không bão hoà.

Bạn có thể hiểu đây là dạng chất béo có đặc tính sinh học cao, dễ tham gia các phản ứng sinh hóa hay có thể hiểu nôm na là dạng năng động, khác với các loại chất béo bão hòa- gần như trơ trước các phản ứng chỉ có tích tụ lại (chúng ta mập là do tích tụ nhiều chất béo trơ này).

Axit béo không no tham gia vào các phản ứng sinh hóa trong cơ thể nên nó là một chất béo có lợi, là nguyên liệu để vận hành cơ thể chúng ta.

Ví dụ điển hình là: Kết hợp với các cholesterol tạo thành các ester cơ động, không bền vững dễ dàng bài tiết ra khỏi cơ thể. Giúp chúng ta ngăn ngừa bệnh sơ vữa động mạch và các bệnh lý liên quan đến cholesterol cao trong máu.

Nhưng các axit béo không no lại vì quá năng động nên chúng rất nhạy với các phản ứng oxy hóa, và các phản ứng liên kết khác nên thường không bền vững, dễ bị phá hủy (Ví dụ liên kết với nước tạo hiện tượng thủy phân chất béo).

Chính vì điều này nên khi chúng ta sấy mắc ca nhiệt cao sẽ có phản ứng oxy hóa mạnh, khiến các chất béo có lợi bị biến tính, không tốt cho cơ thể, khó hấp thu.

Hạt sẽ có hiện tượng vàng, chảy dầu. Tuy có dậy mùi thơm (do dầu bị oxy hóa tại thành một số hợp chất dễ bay hơi có mùi thơm), nhưng lại không bảo quản được lâu, vì đó là lý do hạt sấy nhiệt cao dễ bị ôi dầu.

Để lảng tránh điều này, các nhà sản xuất thường sẽ tẩm vị cho hạt, cũng như thêm hàng loạt các chất như: chất chống oxy hóa, chất điều vị, chất ổn định (trên bao bì in vậy thôi chứ chúng ta có thể hiểu nôm na là các chất bảo quản để giữ ổn định đặc tính của sản phẩm).

Các bạn nên nhớ rằng, đụng đến cái gọi là sản xuất công nghiệp thì điều họ theo đuổi không phải là ngon nhất, mà là ổn định nhất trong điều kiện chấp nhận được.

Mình xin nói thêm về phần thủy phân chất béo ở đây.

Khi hạt mắc ca rời khỏi cây, vòng tuần hoàn dinh dưỡng của hạt bị ngắt, lúc này (và hầu như tất cả mọi thứ rau củ quả…) sẽ khởi động chu trình tự phân hủy.

Các axit béo không no sẽ xảy ra các phản ứng liên kết với nước có trong hạt làm hạt xảy ra hiện tượng thủy phân chất béo (phân hủy, phân giải).

Chúng ta thấy hạt có hiện tượng nhân bị mềm khác xa hạt già mới hái xuống nhân cứng như cơm dừa…

Cho nên chúng ta phải tách vỏ xanh liền, phải nhặt hạt khỏi đất liền, phải đưa lên chỗ cao ráo và tốt nhất là đem vào sấy tách ẩm liền để ngăn chặn, giảm thiểu quá trình thủy phân chất béo.

Khi hạt đã bắt đầu thủy phân (dân mình gọi là úng nước) thì không nên sấy nhiệt cao quá 55 độ, vì nhiệt lúc này chỉ là tác nhân xúc tác quá trình thủy phân nhanh hơn mà thôi, nên dù sấy nhiệt 55 độ nhân cũng bị vàng, ăn có vị đắng.

Chúng ta phải sấy nhiệt thật thấp tầm 40-45 trong thời gian đầu và phải kết hợp tách ẩm để giảm lượng nước xuống trước, ngăn cản quá trình thủy phân, làm chất béo ổn định lại sau đó mới nâng nhiệt nên để sấy.

Đó là chưa kể các thành phần khác, vi lượng khác cũng dễ thất thoát do nhiệt cao.

3. Máy móc, công nghệ sấy macca

So sánh macca Úc và macca Việt Nam - hạt macca loại nào tốt hơn? 2
So sánh công nghệ sản xuất macca Úc và Việt Nam

Mình thấy có bạn phán chỉ có nông dân, người mới tập tành làm mới dùng máy sấy, còn các ông trùm dùng máy rang.

Mình xin thưa, vậy là dân mình mới là đại gia, vì cùng 1 khối lượng nguyên liệu, máy rang rẻ hơn nhiều so với máy sấy các bạn nhé.

Trước khi dùng máy gì, thì ta phải xem nguyên liệu chúng ta có là gì điều kiện để chế biến thành các sản phẩm cơ thể chúng ta có thể hấp thu tốt nhất, máy móc chỉ là dụng cụ phụ vụ cho công nghệ mà thôi.

Điều tuyệt vời nhất ở mắc ca, khiến người ta tôn vinh nó là nữ hoàng của các loài hạt, không phải chỉ vì chúng có nhiều dinh dưỡng, mà trên hết là các chất này dễ hấp thu, ngay cả ở điều kiện thông thường.

Bạn nào đã ăn thử mắc ca mới hái trên cây xuống chưa, ngon ngọt, tuy nhiên nếu ăn nhiều lại dễ gây khó tiêu vì hiện tượng thủy phân nội tại trong hạt, giống như các bạn ăn cơm dừa sống nhiều vậy đó.

Việc chúng ta cần làm chỉ là rút hết hơi nước trong hạt, để ngăn cản quá trình thủy phân, ngăn cản các phản ứng liên kết, giúp cố định các chất dinh dưỡng đơn lẻ để hệ tiêu hóa dễ dàng xử lý, đồng thời gia tăng thời gian bảo quản, tương tự như các trái cây sấy vậy đó.

Máy rang, hay sấy nhiệt cao thường được dùng khi chế biến hàng hong khô hay hàng lưu kho lâu ngày, mục đích ngoài việc khử nấm mốc, còn đánh bay tạo mùi mới cho những hạt bị chảy dầu, gia tốc quá trình thành phẩm giúp tiết kiệm thời gian.

Máy rang còn có một nhược điểm là vì rang quay, đảo, sóc hạt nên hạt bị bong tróc bột bên ngoài nhân, giảm giá trị của hạt hơn nữa

Mắc ca tươi nên được chế biến trong các máy sấy cao cấp, như máy sấy lạnh, máy sấy tách ẩm ở nhiệt độ tầm 50 độ C, không chỉ cung cấp nhiệt, mà còn phải đảm bảo quá trình tách ẩm xảy ra càng nhanh càng tốt, nếu không chúng ta cứ đẩy nhiệt vào mà không tách ẩm sẽ dễ khiến nhân bị vàng do tụ ẩm, oxy hóa.

Thành phẩm, chúng ta đạt được là nhân trắng, giữ trọn vị ngon của hạt tươi, không khô khốc, không bị chảy dầu nên để lâu không bị hôi dầu, dinh dưỡng được trọn vẹn.

Đây là lợi thế cạnh tranh mà Macca Việt Nam sẽ khẳng định được giá trị thương hiệu.

Nguồn tham khảo: Hiệp hội Macca Việt Nam.

OdiFood đang bán macca Việt Nam được trồng, chế biến tại Đắk Lắk Đắk Nông, bạn cần mua macca macca Việt Nam liên hệ ngay với OdiFood:

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *